ADELUN DISTRIBUTION представляет легендарную мраморную говядину МИРАТОРГ

1

Стейки, как в мишленовском ресторане, но приготовленные дома – как вам такой вариант? Весьма реальный, между прочим. Если раньше лучшее мясо для стейков – мраморное – везли из Америки или Австралии, то сегодня оно ощутимее ближе – на расстоянии одной поездки в супермаркет. Крупный российский концерн МИРАТОРГ создал с нуля крупнейшее в Европе производство мраморной говядины, а компания ADELUN DISTRIBUTION стала официальным дистрибьютором этого концерна на территории Молдовы. 

Для тех, кому пока непонятен ажиотаж вокруг мраморной говядины, небольшой ликбез в помощь. Итак, разбираемся, почему это мясо считается деликатесом, чем отличается стейк рибай от стриплойна и – самое главное – как правильно его готовить.

 

Мраморная говядина - королева стейков

Точнее, король, имя которому – Black Angus. Это бычки черной масти породы Aberdin Angus, выведенной в Шотландии в конце XIX века. Именно Black Angus признан во всем мире лучшей говядиной с наибольшей мраморностью. И именно МИРАТОРГ владеет самым крупным на планете поголовьем таких бычков, которые свободно пасутся в естественных условиях, а затем еще 200 дней откармливаются отборным зерном в фидлотах без использования антибиотиков, ГМО и гормонов. 

2

На выходе получается шикарное мясо с тонкими жировыми прожилками, образующими в срезе узнаваемый мраморный рисунок. Во время приготовления под воздействием высоких температур эти прожилки тают, делая стейк очень нежным, сочным и …нежирным. Примерно 80% деликатесной говядины производится именно из “шотландцев” Black Angus. 

Мясо с выдержкой

3

Секрет идеального мраморного стейка не только в породе бычка. Как и хорошее вино, говядина требует …выдержки и созревания. Парное мясо никогда не будет таким вкусным, как вызревшее. Благодаря этому естественному (!) процессу, протекающему исключительно за счет собственных ферментов мяса, размягчаются волокна, усиливается вкус и аромат стейка. Такое мясо перед приготовлением не нужно мариновать или отбивать. Оно лучше усваивается нашим организмом. 

В производстве мраморной говядины МИРАТОРГ традиционно используются два вида вызревания. Влажное – Wet Aged – считается более универсальным способом и происходит в вакууме без доступа кислорода при температуре -1,5-+4℃ в течение 2-3 недель. 

Сухое вызревание (Dry Aged) технологически более трудоёмкое. В течение 14-28 дней мясо находится в специальной камере с доступом кислорода при температуре от 0 до +2℃ и влажностью 80%. В результате, за счет испарения влаги, оно теряет до 25% своей массы. Образовавшаяся корка полностью зачищается, а готовый стейк Dry Aged обретает концентрированный мясной вкус с ореховым оттенком – тот самый, за который его так ценят гурманы.

Рибай, стриплойн, ти-бон... Что выбрать?

В каком уголке планеты вы бы ни оказались, в меню ресторана или в супермаркете вы встретите знакомые названия – у стейков есть стандартная классификация, помогающая определить особенности именно этого куска.

4

Премиальные стейки (их еще называют классическими) – это всегда мясо лучших частей туши быка, в основном, спинки, где мышцы меньше всего задействованы при ходьбе, а значит - мясо более нежное и сочное. К ним относят рибай, томагавк, ти-бон, портерхаус, тендерлойн (филе-миньон), стриплойн. 

Из остальных частей туши вырезаются “альтернативные” стейки. В них допускается наличие изъянов – например, неидеальная форма, сухожилия. Но они тоже относятся к мясу высокого качества, если получены из откормленного зерном быка мясной породы. К альтернативным стейкам относятся фланк стейк, кантри стейк, сирлойн, мачете, флэт айрон, топ блейд, рамп. 

Если есть возможность выбирать – начните с классических. Это гастрономическое удовольствие, с которым нельзя промахнуться. Чтобы легче было разобраться – пройдемся по особенностям самых популярных из них. 

5

Ribeye (рибай)

Настоящая классика мясной кухни. Этот стейк из мяса реберной части быка. Оно имеет достаточно жировых вкраплений, которые смягчают жёсткость мышечных волокон. Любой профессионал подтвердит – невозможно добиться такой же сочности и нежности, взяв аналогичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела. 

Именно рибай считается самым мраморным и мясистым стейком (кстати, именно по количеству прожилок рибая определяют уровень мраморности всей туши). Это самый неприхотливый в приготовлении стейк, который не требует особых навыков кулинарного мастерства.

Strip-loin (стриплойн)

Стейк из филейной части. Крупные волокна делают его мягким, а тонкие жировые прослойки – сочным. Такой стейк считается элитным, ведь для него подходит лишь 10% от всей туши. Стриплойн обладает самым выраженным вкусом говядины, а его главное отличие от рибая - жировая прослойка лишь по периметру куска (при желании её можно убрать ещё до приготовления, чтобы получить «ровную» текстуру мяса).

T-Bone (ти-бон) 

Отличительная особенность этого вида стейка “спрятана” в самом названии – T-Bone дословно с английского “косточка формы буквы Т”. Ти-бон вырезается из спинной части туши прямо с характерной косточкой, разделяющих два разных вида мяса – ароматный стриплойн и нежнейший филе-миньон. Это “тяжеловес” среди стейков – вес одного куска достигает 450 г и выше. Классически такой стейк советуют подавать с кисло-сладким соусом.

Porterhouse steak (портерхаус)

Самый интересный и самый сытный стейк. За счет особой разделки сочетает в себе два вида мяса, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны это крупноволокнистое филейное мясо тонкого края (стриплойн), а с другой -уникально нежное и самое изысканное мясо широкого конца вырезки (филе-миньон). Считается более шикарной версией ти-бона за счет бОльшей по размеру части филе-миньон.

Что бы вы ни выбрали, мраморная говядина с выдержкой порадует вас нежным вкусом, сочностью и …простотой приготовления как на гриле, так и на сковороде. 

Секреты приготовления

6

А они есть. 

1.    Мясо должно быть комнатной температуры! Жарить на гриле или сковороде стейк прямиком из холодильника – плохая идея. Куску весом в 0,5 кг будет достаточно полежать на тарелке при комнатной температуре около часа;

2.    Никакого маринада. Совсем. Ни майонеза, ни уксуса, ни вина, ни пряностей – Н-И-Ч-Е-Г-О. Просто поверьте и проверьте;

3.    Соль и черный молотый перец. В зависимости от ваших предпочтений – для равномерной просолки добавляйте соль за 30-40 минут до того, как отправить мясо на сковороду. Для соленой корочки и чистого вкуса мраморной говядины – за пару минут, в процессе или в конце приготовления;

4.    Степень прожарки. Если вы еще не совсем определились со своими предпочтениями по степени прожарки, не промахнётесь, если пойдете по классике и выберете medium well или medium, без перегибов в rare (с кровью) или well-done (сильно прожаренный с риском пережарить). Для этого следуйте простой инструкции – на хорошо разогретой сковороде “запечатываем” стейк с обеих сторон по 2 минуты. Затем переворачиваем каждые 15-20 секунд в течение 3-4 минут на слабом огне. Если стейк больше 350 г, увеличиваем время на пару минут;  

5.    Еще немного терпения. После окончания приготовления (неважно, на сковороде или на решетке гриля), потомите себя в предвкушении еще 2-3 минуты. Не поддавайтесь искушению разрезать стейк сразу – так драгоценный мясной сок разольется по тарелке. Подождите, пока он вернется в центр, успокоится там и разойдется по всему куску. Вы не будете разочарованы!

Где купить мраморную говядину в Молдове?

7

Официальным дистрибьютором российского концерна МИРАТОРГ на территории Молдовы является компания ADELUN DISTRIBUTION

Деликатесную мраморную говядину Black Angus вы можете приобрести с 01 августа в торговых сетях FOURCHETTE GOURMET, GREEN HILLS, PEGAS, в магазине GEORGE STANDARD, либо заказать онлайн с доставкой на дом напрямую в ADELUN DISTRIBUTION здесь.